/ Ксения Коршун

Инструкция: как выбрать мясо для шашлыка?

Шашлыки – неотъемлемый атрибут отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним настроением и хорошей компанией. Но для того чтобы шашлык получился сочным и мягким, очень важно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно зажарить на углях. «НУ_онлайн» поговорил с младшим научным сотрудником центра питания НИИ здоровья СВФУ Мариной Дьячковской о том, как правильно выбрать мясо.

Мясо должно быть свежим

Какое бы мясо для шашлыка вы ни выбрали, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным. Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе. Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного – серо-желтого цвета, порой со слизью.

Обратите внимание на возраст

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его возраст. По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина – розового, баранина – красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое. Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное?

Парным мясо считается до трех часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот выдержанное мясо будет мягким. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусов. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке.

Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.Для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз.

Глядите в оба!

Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливании выделяет мясной сок.

Выбираем посуду

Самое важное в правильном приготовлении шашлыка – посуда. Мясо на шашлыки маринуют в стеклянных, керамических или эмалированных емкостях, так как дерево чрезмерно впитывает влагу и выделяет дубильные вещества, которые только портят шашлык. Железная посуда, особенно алюминиевая, окисляет его, так что при длительном процессе маринования мяса даже чревато пищевыми отравлениями,поскольку маринад – это различные кислоты, хотя и слабые. Лучше, конечно, мариновать в химически стойкой посуде. Пластмассовая посуда тоже могут выбрасывать разные токсические вещества, например, красители.

Поспешай медленно

Не стесняйтесь выбирать мясо медленно, обдумывая и тестируя. В этом деле лучше никуда не торопиться, а выбрать действительно качественный продукт. Иначе испорчено будет не только настроение, но и здоровье.Мясо не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.