/ Евгений Онуфриев

Философия питания: чем питался и питается северный человек

Задавались ли вы вопросом, как со временем изменился вкус у северного человека, сохранились ли традиции и культура питания в якутских селах? Ответ на него могут дать ученые СВФУ, которые совместно с французскими исследователями создали проект по изучению культуры питания на Севере в современных условиях. О ходе работы – в теме недели «НУ_онлайн».

Изучить культуру питания


Как отмечает доцент-исследователь, директор Центра по сотрудничеству с франкоязычными странами Управления международных связей СВФУ Изабелла Борисова, цель федерального университета в этом проекте – изучить этничность и культуру питания на Севере. По словам эксперта, общая тема культуры питания и этничности довольно широкая и она получила свое развитие в совместном франко-российском проекте под названием «Проблема валоризации и популяризации культуры питания народов Севера в современных условиях», который выиграл грант Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ) в прошлом году.

Исследовательская группа, в которую входят медики, этнографы, историки, социологи, филологи, сформировалась еще в 2014-ом. «Масштабные работы стартовали летом 2017 года. В рамках проекта проводился анализ и выявление особенностей традиций питания якутов, эвенов, эвенков, юкагиров. Изучается трансформация культуры питания людей и мониторинг метаболического профиля в связи с современными изменениями рациона», – объясняет Изабелла Борисова.

«Мы не первые, кто изучает эту область, – наши ученые скорее работают над обобщением того, что изучено, и исследуют современную сторону культуры питания, ее трансформацию, – добавляет руководитель проекта. – Мы провели анкетирование населения в различных районах Якутии, опросив более 1600 человек на тему того, как сегодня меняется вкус северного человека, что сегодня популярно, какие традиции в области питания сохранились, а какие нет, и, самое главное, понимают ли люди, что такое «здоровая пища» и место еды в культуре человека».

Здоровая пища не в моде?



Интересный факт: раньше оленеводы употребляли молоко оленей, которое очень сложно получить. Даже несмотря на это, его пили и взрослые, и дети – это означает, что раньше кто-то умел сдаивать этих животных. По словам исследователей проекта, все изменилось в семидесятые годы, когда появились совхозы – на территории республики впервые начали централизованно поставлять сгущенное молоко. Именно тогда потребность в оленьем молоке стала пропадать, ведь появился альтернативный и более легкий в получении продукт.

Это касается и употребления в пищу мяса самих оленей – если раньше на Севере его часто готовили, то сейчас у людей появилась замена в виде консервов, продуктов быстрого питания, считают эксперты

«К сожалению, статистика показывает, что здоровье современного человека из-за смены питания меняется в худшую сторону, поэтому мы поставили в проекте задачу валоризации, то есть оценивания культуры питания населения», – подчеркивает директор Центра по сотрудничеству с франкоязычными странами Управления международных связей СВФУ Изабелла Борисова.

В этом году ученые решили углубить исследования, и вдобавок к анкетированию стали выборочно интервьюировать различных представителей якутских сел, работников общепита, рестораторов, получая от них более подробную информацию о культуре питания северных народов. «Мы получили очень интересные данные по культурному наследию эвенов в Березовке – в качестве респондентов выступили молодые оленеводы в возрасте до 35 лет. Оказалось, они до сих помнят и знают о продуктах, которыми питались их предки, а что-то даже до сих пор употребляется в пищу», – объясняет эксперт.

«Например, есть ферментированная пища, о которой сейчас многие говорят, что она очень полезна для здоровья. У эвенов есть интересное блюдо, готовящееся из внутренностей оленя: берется желудок, куда в нарезанном виде кладутся внутренности животного и все это заливается свежей кровью и ферментируется. Через определенное время пища становится твердой, ее нарезают как колбасу и принимают в пищу», – подытоживает Изабелла Борисова.

Сохранить наследие


По словам руководителя проекта, вся полученная информация уникальна и может стать своего рода брендом северного питания, которую можно популяризовать на мировом уровне. Один из таких способов – попадание в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

«Многие народы стремятся к тому, чтобы их культурное наследие попало в этот список. Кухня играет большую роль в этом плане – к примеру, в 2010 году Франция внесла в список культуру питания Франции, подчеркивая, что это не просто отдельные виды еды, а целая философия и образ жизни, – объясняет руководитель проекта. – В список были внесены не просто названия и описания французской кухни, а методика приготовления различных блюд – начиная от рецептов и заканчивая общением народа вокруг этой философии».

Каждый регион может участвовать во включении в список отдельно

Помимо популяризации национальной кухни, внесение в список Всемирного наследия ЮНЕСКО дает возможность легализовать различные местные породы. «Например, корсиканцы могут рассказать миру о корсиканских коровах, свиньях и даже сыре, который производится на острове Корсика уже в промышленных масштабах. Именно поэтому за попадание в список ведется большая борьба. Что интересно, в нашей команде работает французский ученый, который готовит досье корсиканского питания для внесения в список ЮНЕСКО», – объясняет Изабелла Захарова.

«Якутия тоже славится большими богатствами – это та же якутская корова, дающая жирное молоко, или якутская лошадь, непохожая на своих собратьев из других регионов. По-моему, эти породы еще не зарегистрированы как отдельные виды», – делится эксперт.

Все, что может попасть в этот список ЮНЕСКО, должно быть в первую очередь уникальным. Конечно, в мире все уникально, считают авторы проекта, но может ли какой-нибудь продукт стать официальным наследием региона – это уже другой вопрос.

Традиции северного питания



Республика Саха может рассказать миру не просто о якутской кухне, а о философии северного питания, считает Изабелла Борисова. «Что едят северяне в сложных климатических условиях, что стоит пробовать и почему в Якутии так популярны холодные продукты? Все это наша команда и изучает на данный момент», – объясняет руководитель проекта.

Попадание якутских продуктов может также развивать гастрономический туризм в республике, считают эксперты

Не все знают, что замораживание на Севере – это настоящая термическая обработка продукта, и то, что многие считают сырым мясом, которое коренные народы употребляют в пищу, на самом деле является приготовленным холодом продуктом. «Это уникальный способ приготовления еды, вокруг которого существует много лексики, обозначающей разную степень замороженности и термической обработки еды, – рассказывает Изабелла Борисова. – Нас также интересует языковая сторона проблемы, изучается также паремиологическая картина мира в области культуры питания, забытые и сохранившиеся пищевые табу».

«Известно, что у якутов есть традиция не варить мясо до конца. Еще польский этнограф Вацлав Серошевский писал о том, что якуты готовили мясо таким образом, что снаружи оно было сварено, а внутри оставалось непроваренным, – делится директор Центра по сотрудничеству с франкоязычными странами Управления международных связей СВФУ. – Еще одной интересной традицией у наших предков было совместное употребление еды. Не только якуты, но и многие северные народы издавна употребляли пищу в большой компании, собираясь семьей. Это тоже часть культуры, философии народа».

Что дальше?


В рамках проекта ученые также изучили историю питания северных людей по определенным крупным событиям. К примеру, как питалось сельское население в Якутии в годы Второй Мировой войны, как им удалось выжить в таких суровых условиях? «Чтобы узнать это, мы опросили «детей войны», то есть людей, которым сейчас по 80 и более лет, и обобщили всю полученную информацию, проведя некоторые анализы, – рассказывают авторы. – Если говорить вкратце, многих от голода спасла добыча в лесах заболони сосны – это наружные молодые слои древесины стволов, а также употребление в пищу карасей, которые богаты различными витаминами».

Также в ноябре этого года во Франции на базе Европейского института истории и культуры питания Университета города Тур прошел XXII международный коллоквиум о питании как культурном наследии народов, где с проектом о проблеме валоризации и популяризации культуры питания народов Севера приняла участие и делегация СВФУ. Всего было 65 участников из Америки, Кореи, Китая, Японии, европейских стран, Африки.

Якутские ученые представили на коллоквиуме итоги исследовательской работы и проводя презентацию северной кухни

Многие исследователи подчеркивали коммерциализацию, вследствие которой происходит замена, «подмена» и изменение состава ингредиентов традиционных блюд народов, как угрозу их исчезновения. Выступающие отметили, что для сохранения кухни народов мира необходимо вести целенаправленную политику, то есть институционализировать культуры питания этносов, фиксируя опыт народа в списках ЮНЕСКО.

В настоящее время исследователи работают над обобщением информации о культуре питания народов Севера. По словам авторов проекта, если в следующем году проект выйдет в следующий этап конкурса РФФИ, то в планах будет выпуск монографии совместно с французскими учеными.

Фото: из архива редакции корпоративных медиа СВФУ, открытых источников

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.